Cremoso Bacon Papas

Éste es mi platillo estrella cuando quiero sorprender en cenas familiares los domingos o en Navidad. Nadie rechaza una buena cazuela de papas gratinadas rebosantes en crema hasta con los ojos cerrados. Entre la cebolla súper dorada, el tocino crujiente y montones de queso, parece magia: siempre desaparece hasta la última rebanada, por muchas que haga.

Llegué a esta versión después de años con papas que no convencían—o salían secas o sin chiste. Tantas pruebas con mi familia, que al final consiguieron darme su famoso: "hazlas así de nuevo, porfa", que sólo se ganan los platos favoritos de verdad.

Ingredientes

• 3 libras de papas, rebanadas finitas: Yukon Gold dan un sabor mantequilloso y textura cremosa; russet son más esponjosas. Escoge papas firmes y sin verde.
• 2 cebollas medianas, cortadas delgadas: Si consigues dulces como Vidalia, mucho mejor porque sueltan más azúcares y quedan súper suavecitas caramelizadas.
• 12 onzas de tocino: El grueso queda mejor porque hay más mordida. ¿Quieres menos grasa? Busca el de centro.
• 8 onzas de queso: Yo suelo mezclar cheddar fuerte para mucho sabor y Gruyere porque se derrite perfecto. Raya tú mismo el queso, los de bolsa no funden igual.
• Sal y pimienta negra recién molida: Si es sal kosher: distribuye mejor el sabor.

Para La Salsa Cremosa

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra: Usa uno rico, la cebolla se va a volver la estrella en este aceite.
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal: Mucha más cremosidad y sabor que la margarina.
• 4 cucharadas de harina de trigo: Engrosa la salsa. Así se pega bien a las papas y no se vuelve masacote.
• 3 tazas de leche entera: La leche de más grasa hace el mejor resultado. Si usas leche light, quedará más floja la salsa.

Pasos Simples

Deja Listo Todo:

Pon el horno a 350°F, engrasa bien tu refractario (9x13 pulgadas). Rebana las papas, que no queden ni muy gruesas ni muy delgadas. Una mandolina ayuda un buen. Así evitas papas blandas y otras crudas en el mismo plato.

Cebollas Doraditas:

Echa el aceite en una sartén mediana y calienta hasta que brille. Coloca ahí la cebolla cortada con un poco de sal y pimienta; esto ayuda a que suden. Dales vueltas de vez en cuando unos 20 minutos, sin estar les encima todo el tiempo. Sabes que están cuando se ven doradas-caramelo y huelen dulces. Se hacen chiquitas y llenas de sabor. Éste es el secreto para que todo quede balanceado.

Tocino Crujiente:

Mientras la cebolla se dora, fríe el tocino hasta que esté bien crocante. Puedes hacerlo en el sartén o meterlo al horno a 400°F en una charola, unos 15-20 minutos, queda igual pero te ahorras grasa por toda la cocina. Sácalo, sécalo en servilletas y luego pártelo en trocitos. Aparta un poco para decorar al final si quieres.

Salsa (Sin Grumos):

En otra olla, derrite la mantequilla sin que se ponga marrón. Añade la harina y bate rápido hasta que veas un pastita suave (eso es el “roux”). Cocina y bate unos 2 minutos, no dejes que se dore. Lo siguiente es clave: suma la leche poco a poco, batiendo sin parar. Mantén así hasta que la salsa espese y cubra la cuchara: son unos 2-3 minutos. Sazona con sal y pimienta al gusto.

Haz Capas (La Mejor Parte):

Pon la mitad de las papas ya cortadas en el fondo del refractario, procura que se encimen un poquito. Encima pon la mitad de las cebollas, luego el tocino (mitad), sigue con la mezcla de quesos (mitad) y baña con la mitad de la salsa cremosa. Haz lo mismo con lo que te queda: papas, cebolla, tocino, otra vez queso, acaba con el resto de la salsa y cubre todo con bastante queso para ese gratinado dorado irresistible.

Al Horno:

Cubre la charola con papel aluminio, así no se seca la parte de arriba y las papas se cocen parejo. Hornéalo tapado 1 hora. Luego quita el aluminio y deja otros 30 minutos para que burbujee y se dore. Cuando veas que está bien dorado y el cuchillo pasa fácil por el centro, ya está listo.

Espera Un Ratito:

Resiste la tentación de servir al momento. Déjalo reposar mínimo 10 minutos, así la salsa se asienta y no te quemas ni la boca tratando de darle el primer bocado.

Guardar

La primera vez que preparé este platillo fue para el cumpleaños de mi suegro, y desde ahí no pasa año sin que me lo pida de nuevo. No hay nada mejor que ver a alguien probar el primer bocado y notar cómo se le cierran los ojos de lo rico. La cebolla caramelizada es mi truco: el dulzor combina perfecto con lo cremoso y el queso fundido.

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Preguntas y respuestas sobre la receta

→ ¿Puedo dejar listas las papas cremosas para después?

¡Claro! Puedes montar todo el plato y guardarlo bien tapado en la heladera hasta 24 horas. Cuando vayas a hornear, saca el recipiente y déjalo en la mesada unos 30 minutos. Luego sigue los pasos normales, aunque tal vez necesites dejarlo dentro del horno 10 a 15 minutos extra si todavía está frío por dentro.

→ ¿Cuál es la mejor manera de cortar las papas igualitas?

Lo más sencillo es usar una mandolina, así las papas quedan finísimas (como 3 mm o menos) y todas parejas. Esto ayuda a que se cocinen igual y la textura queda perfecta. Si no tienes mandolina, usa un cuchillo bien afilado y ve despacio para lograr los cortes parejos.

→ ¿Puedo hacer una versión vegetariana?

Claro que sí. Solo omite el tocino y si quieres, ponle más cebolla caramelizada o champiñones salteados para sumar sabor. Un toque de pimentón ahumado también queda bien para darle ese gustito que suele dar el tocino. La salsa de queso y crema sigue funcionando perfecto de cualquier modo.

→ ¿Por qué a veces me queda la salsa con grumos y qué hago si pasa?

Suelen salir grumos si sumas la leche demasiado rápido a la manteca y harina. Para evitarlo, ten a mano el batidor y agrega la leche despacio al principio, batiendo festejando todo el tiempo. Si ya salieron grumos, no te preocupes: bate fuerte o licúa la salsa unos segundos. Si algunos grumos no salen, puedes colar la salsa con un colador fino y listo.

→ ¿Cómo sé que las papas ya están cocidas?

Cuando puedas pincharlas fácil con un tenedor, ya están. Mete el tenedor o un cuchillo en el centro del plato, si entra sin dificultad, es que las capas ya están suaves. Si las notas un poco duras, sigue horneando en períodos de 5-10 minutos hasta que estén blanditas. El tiempo depende de qué tan finas estén las rodajas.

→ ¿Con qué plato se llevan bien estas papas cremosas?

Van genial con cosas sencillas como ensalada de hojas con vinagreta, brócoli al vapor o espárragos asados. Si buscas algo más contundente, acompáñalas con pollo al horno, un buen bife a la parrilla o jamón al horno. También quedan de lujo en las mesas de fiestas junto a los clásicos de siempre.